Château Saint-Jean
Saint Émilion
 

Le travail du vin

Chai 1

La transformation du raisin en vin est intégralement effectuée au château. Le chai comprend quatre cuves en inox et sept cuves en ciment. Ces dernières, grâce à leur inertie thermique permettent de maîtriser précisément la température lors des fermentations.

la fermentation alcoolique se déroule en même temps que la macération des pellicules et des pépins dans le jus. La fermentation complète du sucre dure en général de 5 à 8 jours; elle est favorisée par l'aération. La macération apporte essentiellement sa couleur et sa structure tannique au vin. Elle peut durer de trois à quatre semaines. Pendant cette période, il faut sans cesse faire passer le jus au dessus du marc qui remonte à la surface. On appelle cette opération le remontage.

L'écoulage de la cuve est la séparation du jus, appelé vin de goutte et du marc. Par pressurage, le marc donne le vin de presse : son assemblage avec le vin de goutte dépend de critères gustatifs et analytiques.

 
Chai 2

Vins de gouttes et vins de presse sont remis en cuve séparément pour subir les fermentations d'achèvement jusqu'à la disparition des sucres résiduels et à la fermentation malolactique.

Pendant la fermentation malolactique, l'acide malique est décomposé en acide lactique et en gaz carbonique. La conséquence est une baisse de l'acidité et un assouplissement du vin, avec affinement de l'arôme. Simultanément, le vin acquiert une meilleure stabilité pour sa conservation.

 
Chai 3

Pour le vin vieilli en fût de chêne, le vin est descendu en barriques puis élevé pendant 18 mois. L'introduction ménagée d'oxygène assure également une transformation bénéfique des tanins des vins rouges jeunes. Cette oxydation ménagée se produit naturellement en fût de chéne

La mise en bouteille est effectuée au château par un prestataire de service. Elle est effectuée dans des conditions de propreté très strictes afin d'éviter toute contamination du vin.

 
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